Хорошо забытое старое: 7 необычных русских пирогов

Пироги и пирожки на Руси пекли с незапамятных времён. Наибольшее разнообразие этого вида выпечки представлено у восточных славян, в том числе у русских. Западные славяне больше готовили пироги со сладкими начинками.

Интересно также, что в восточнославянских языках словом «пирог» называют именно выпечку, то есть изделия, которые жарятся и запекаются. А западнославянские народы этим словом называют варёные изделия из теста с начинкой, то есть вареники и пельмени. Если вы за классику, наши домашние пирожки на заказ с доставкой точно придутся вам по душе — вкусные начинки и только жареное и запечённое тесто.

Теперь, когда вы настроены на пироговый лад, предлагаем познакомиться с семью интересными и незаслуженно позабытыми вариантами русских пирогов. Если о кулебяке и расстегае многие из нас имеют хотя бы отдалённое представление, то об исконно русских борканниках, губниках, векошниках и чапильгах мало кто в принципе слышал.

Предлагаем исправить это досадное упущение, ведь в нашей подборке один пирожок интереснее другого.

1. Борканники

Начинают нашу подборку борканники — дрожжевые пироги из ржаной или ржано-пшеничной муки с комбинированной начинкой:

• варёная, а затем обжаренная морковь;
• яйца, сваренные вкрутую;
• лук;
• семена укропа или тмина.

Пока дрожжевое тесто настаивалось, хозяйки пару минут бланшировали несколько нарезанных четвертинками морковей, а затем нарезали кубиками и вместе с измельчённым луком обжаривали. Когда овощи были почти готовы, на сковороду отправлялись варёные яйца, также нарезанные. В финале по желанию добавлялись семена укропа или тмина. Да, заказать булочки и другую сладкую сдобу — отличная идея, но овощные пирожки, как вот борканники, куда сытнее, как ни крути.

Формировались эти пирожки из двух кружочков теста, которые защипывались по кругу и выпекались. Внешне борканники очень напоминают вареники, только жареные.

2. Векошники

Векошники — сборные пироги, придуманные в Псковской области. Их готовили из еды, не съеденной в обед или ужин — чего добру пропадать? Весьма практичный подход. Отсюда, кстати, пошло их название — векошью называли недоеденные куски рыбы или мяса. Такой ассоциативный принцип в названии выпечки широко используется до сих пор. Например, круассан в переводе с французского значит «полумесяц», а бутерброд с немецкого — «хлеб с маслом». Пусть эта милая игра слов позабавит вас, когда вы в следующий раз решите заказать круассан с доставкой или сделать себе бутерброд.

Приготовление векошников тоже было нехитрое: на раскатанное тесто выкладывались остатки пригодной в пищу еды, которые нужно сохранить. Тесто защипывали и выпекали изделия до готовности. По сути, это отечественный вариант пиццы от экономных русских хозяюшек, просто закрытый. 

Конечно, для начинок пирогов на продажу сегодня остатки еды никто не использует. А вот мясные и рыбные начинки по-прежнему любят многие. И у плиты стоять для этого совсем не обязательно — заказать пирожки с доставкой с мясом и рыбой и быстро получить их сегодня очень просто.

3. Губник (рыжечник)

Этот грибной пирог также ведёт свою историю из Псковской области. Назван он так, вероятно, за внешнее сходство с губами. Ещё его называли рыжечником, если в начинку клали свежие рыжики. Тесто у пирога дрожжевое, внутрь клали обжаренные в масле свежие или солёные грибы, которые томились на огне вместе с луком.

При сборке губника есть любопытная особенность: в верхней его части обязательно оставляются дырочки, чтобы начинка дышала, а саму верхушку обильно смазывают чёрным чаем для цвета и аромата.

4. Калинник 

Это старинный пирог, очень напоминающий лепёшку. Примечательно в нём тесто, которое замешивалось из калиновой муки, для чего ягоды высушивались, а затем измельчались в порошок. Тесто заваривали кипятком до консистенции пюре. На этой основе замешивали тесто уже с ржаной мукой и пекли толсто раскатанной лепёшкой. Сахара в рецепте нет.

То есть, по сути, калиновая начинка была, но не внутри, а сразу в составе самого теста. Если такой формат вам нравится, наши булочки Синабон с доставкой будут весьма кстати. 

5. Накрёпки

Это ещё один дрожжевой пирог, который тоже был придуман хозяйками из Псковской области. Внутри у него комбинация из овсяной, рисовой или гречневой каши и тонких ломтиков солёной рыбы, выложенной поверх крупы. Название отсюда и пошло — накрёпками пирожки прозвали именно за слоистость начинки, в роли которой выступала рассыпчатая каша, закреплённая пластами рыбных кусочков.

Конечно, без слоёв клейкой солёной рыбы каша бы просто слиплась внутри. Эти пироги не только вкусные, но и выглядят эффектно, что снаружи, что в разрезе именно за счёт этой своей слоистой начинки.

6. Наливашники пряженые 

А здесь у нас пирожки из крутого теста на подсолнечном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья. Тесту перед лепкой дают отдохнуть полчаса. Отличительная черта наливашников — в треугольной форме. При этом, что интересно, начинка в них кладётся только в одном уголке. Если вы тоже считаете такое положение дел несправедливым, закажите пирожки с капустой в Городских кондитерских №1: в нашей выпечке начинка расположена по всему периметру каждого изделия, концентрация наполнения на квадратный сантиметр пирожка порадует, пробуйте.

Вернёмся к наливашникам. Пряжеными они называются, так как их после сборки пряжили в масле. Это особый способ жарки, применяющийся русскими хозяйками по сей день. Суть проста: пирожок наполовину погружают в хорошо прокалённое масло и обжаривают с двух сторон. При этом, в отличие от жарки во фритюре, пирожки должны не плавать в масле, а соприкасаться с поверхностью сковороды. По такому же принципу сегодня жарят беляши.

7. Чапильг

Чапильг (чапельник, чапильгаш, чепалгаш) — закрытый тонкий пирог из кислого теста, замешанного на простокваше. Внутри у него может быть картофельная, творожная или тыквенная начинка, жарят его на сковороде. Раньше в чапельники часто клали овощи и грибы.

Сейчас чапильг широко распространен на Кавказе и даже считается кавказским национальным блюдом. Но на самом деле этот вид пирога пришёл в эти края из России через Кубань и Терек. Название это блюдо получило от чапельника — специального крюка с деревянным упором, которым встарь захватывали и ставили в печь чапелу (сковороду). Жарили пирог на чапеле, в духовке, а иногда и на открытом огне, причём без масла.

Вот такие разные и необычные рецепты пирогов есть в русской кулинарной истории.